De la Finca a la Llama: Cómo el Chef Xavier Pacheco Honra la Gastronomía de Puerto Rico Por Discover Puerto Rico

Adéntrate en el delicioso mundo del Chef Xavier Pacheco, donde cada plato sabe a Puerto Rico.

La trayectoria del Chef Xavier Pacheco en las artes culinarias está profundamente arraigada en las tradiciones familiares y la herencia puertorriqueña. Desde pequeño, estuvo rodeado de los ricos aromas de las parrilladas de su abuelo, los guisos de su abuela y los sabrosos platos preparados por su madre y sus tías. Criarse en San Juan y pasar tiempo en la cocina despertó su pasión por la gastronomía.

Hoy en día, la filosofía culinaria del Chef Pacheco se enfoca en ingredientes frescos y locales, y en técnicas tradicionales, con un amor por la cocina al fuego abierto y la mezcla de métodos clásicos con la innovación moderna. Es el chef y copropietario de Bacoa Finca y Fogón, un restaurante de la finca a la mesa en Juncos; Los Guapos, una taquería en San Juan; y Aldeana, una nueva experiencia gastronómica en las montañas de Cidra.

La cocina del Chef Pacheco ofrece un verdadero sabor a hogar, donde cada plato celebra la cultura, la comunidad y el sabor. En esta entrevista, descubre su trayectoria, las influencias detrás de su enfoque único de la cocina puertorriqueña, y sus platos imperdibles y recomendaciones de lugares locales para comer.

Explorando Caminos Culinarios: Cuéntanos sobre tu recorrido para convertirte en chef en Puerto Rico. ¿Qué despertó tu pasión por la cocina?

Mi abuelo, Edmundo McDougall, era mecánico y todos los viernes hacía una parrillada para familiares y amigos, donde no faltaba el lechón asado, los guisos y mucha pesca a la parrilla.

Mi abuela, mi mamá y mis tías eran cocineras increíbles. Hacían de todo: morcillas, pasteles, postres tradicionales, dulces, y una gran variedad de arroces, ensaladas y guisos. Ellas eran las verdaderas artistas de nuestras reuniones familiares. Crecer en ese ambiente, y venir de una familia de clase media con padres trabajadores, nos llevó a mi hermano mayor y a mí a experimentar en la cocina desde bien jóvenes, sorprendiendo a nuestros padres con la cena en varias ocasiones.

De pequeño, me cuidaban en casa de Rodo, un chef cubano dueño de un negocio de catering. Allí me expuse a la producción de entremeses artesanales, pasteles, lechones asándose enteros y mucho más. Me quedaba hipnotizado, y fue ahí donde comenzó mi interés por la comida. Desde muy temprano empecé a cocinar en las reuniones familiares y con mi hermano en casa. A los 15 años ya estaba trabajando como aprendiz de Rodo.

El arte y la magia de la cocina los siento en la sangre, moldeados por mis experiencias de vida y, sobre todo, inspirados por mi herencia puertorriqueña.

El aire fresco del campo y las vistas de la finca se mezclan con los sabores de la cocina puertorriqueña al fuego en Bacoa

¿Cómo defines tu enfoque en la cocina?

Mi enfoque en la cocina se basa en trabajar con ingredientes frescos. Yo creo que para crear una excelente comida no necesitas muchos ingredientes; solo necesitas los mejores y las técnicas correctas para resaltar todo su sabor.

¿Puedes explicar tu filosofía culinaria?

Mi filosofía culinaria gira en torno al uso de productos frescos y locales, y técnicas tradicionales. Me encanta trabajar con métodos clásicos como la cocina al fuego abierto, el horneado bajo tierra, el burén, la curación y el ahumado, combinándolos con técnicas modernas como el sous vide y la creación de texturas con espumas.

Influencia de la Cultura Puertorriqueña
¿De qué manera la cultura y los paisajes de Puerto Rico influyen en tus creaciones culinarias?

He tenido el privilegio de viajar, cocinar y comer alrededor del mundo. Durante mi aprendizaje culinario en Barcelona, tuve la oportunidad de trabajar con ingredientes frescos y locales, provenientes directamente de agricultores, pescadores, queseros y más. Vi de primera mano el orgullo que sentían esos chefs por su cocina local, y esa experiencia cambió para siempre mi manera de ver la gastronomía.

¿Cómo logras ese balance entre los métodos tradicionales y las prácticas innovadoras en tu cocina?

Ahí fue cuando comencé a estudiar profundamente mi cocina natal y regresé a Puerto Rico con más ganas de aprender sobre la nuestra. Ese fue un momento clave en mi carrera culinaria. Ver a chefs de todo el mundo—desde México hasta Perú, de Argentina a Colombia y más allá—trabajando con orgullo sus raíces y sus recetas me inspiró a hacer lo mismo con las mías. Esos chefs rescataban técnicas y platos tradicionales, pero los presentaban con su interpretación y con ingredientes y destrezas adquiridas a lo largo de sus trayectorias.

Me siento inmensamente orgulloso de ser puertorriqueño. Cocino platos puertorriqueños porque nací y me formé en esta cultura.

Esenciales de la Cocina Puertorriqueña
Desde tu perspectiva, ¿cuál es el plato que mejor representa la cocina puertorriqueña y por qué?

Es difícil escoger un solo plato que represente nuestra cocina, porque en la Isla tenemos muchísimas recetas buenísimas de distintas regiones. Pero recomendaría probar una mixta, ese plato completo que combina arroz, granos y carne, y donde puedes mezclar varios clásicos de nuestra gastronomía.

Empieza con un buen caldo (puede ser de pescado, carne o pollo), luego añade arroz con habichuelas o arroz con gandules. Escoge tu proteína favorita: carne frita, pollo, conejo, guiso, bistec encebollado, lechón asado o pescado frito. Acompáñalo con un pastel o funche (nuestra versión boricua de la polenta), y unos tostones que pueden ser de pana, plátano verde o maduro. Y para terminar, no puede faltar una lasquita de aguacate por el lado.

Chef Raúl Correa plates a savory dish at Aldeana restaurant. 

Primera Probada del Visitante
¿Qué plato recomendarías a alguien que prueba la cocina puertorriqueña por primera vez?

Empieza con un caldo de pescado, res o gallina, acompañado de una arepa, un bacalaíto (fritura de bacalao), tostones o un granito (fritura de harina de arroz) para mojar en el caldo.

Consejos para Principiantes
¿Algún consejo para quienes comen en Puerto Rico por primera vez?

Visita cualquier restaurante local donde les guste comer a los boricuas. Ahí es donde realmente vas a probar nuestra comida.

Favoritos Locales
¿Podrías compartir algunos de tus restaurantes locales favoritos?

El Punto en Cupey tiene los mejores sándwiches, mientras que Moncho Pan es famoso por sus tripletas. Para comida criolla, visita El Corozal, El Cinco o Casita Blanca.

Si te antojas de frituras, El Boricua en Piñones es el mejor. Para comer sabroso en el sur, tienes que ir a La Fonda de Angelo. Y si buscas lechón, no fallas con Angelito’s en Carraízo o Apa en Aguas Buenas.

Chompy’s en Piñones sirve pescado fresco, y en Bacoa en Juncos disfrutarás de una experiencia de cocina al fogón y de la finca a la mesa.

Y claro… ¡nada se compara con la comida de mami en su casa en Cupey!

Orgullo de Pueblo
¿De qué municipio de Puerto Rico eres?

Crecí en Cupey, un barrio de San Juan, donde aprendí el valor de la comunidad y el respeto por la diversidad.

¿Qué es lo que más valoras de tu pueblo?

El haber compartido con familias de distintos niveles económicos, ideologías políticas, filosofías de vida y creencias religiosas me enseñó que lo que realmente importa es quién eres como persona, no tu estatus ni tus creencias.

Recomendaciones Locales
¿A dónde deberían ir los visitantes o qué actividades deberían hacer cuando visiten tu pueblo?

En Cupey no hay mucho que hacer, pero definitivamente deben pasar por El Punto Panadería y Moncho Pan para comerse unos buenos sándwiches.

O mejor aún, ¡pasen por casa de mami para probar la mejor comida puertorriqueña!

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Fuente:www.discoverpuertorico.com